GÜLLAÇ

GÜLLAÇ

Misafir ağırlarken genelde yufkayla yapılan tatlılar ikram edilir. Ramazan günlerinde ise bu tatlıların yerini sütten yapılanlar alır. Böyle özel günlerde lezzet dimağımızda erittiğimiz onlarca tatlı çeşidinden biridir güllaç. Güllaç, ilk Osmanlı mutfağında karşımıza çıkar. Sarayda padişah ve haremi olmak üzere bütün saray ahalisinin önüne servis edilen bir tatlıdır o dönemde. Aynı zamanda seyyahlara ve tüccarlara ikram edilen tatlıların başında yine o gelirdi. Kısacası Osmanlı mutfağında doldurulamaz yeri olan bir tatlıdır. Güllaç zamanla içine gülsuyununda eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” oldu.

Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, şam fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı...

Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdiğini gördüler. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.

Turabi Efendi, kitabında varak yapımını ''Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak. Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı'' diyerek anlatmıştır. Varak yapımı ustalık gerektirir, varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur.

Güllaç yaprakları, günümüzde suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyor.

Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor. Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor.

Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyor. “Güllaç envaından gayetül- gaye latif ve tenevvülü ve istimali cümlesinden hafif olmak tabiri ile bulunurdu” Ağdiyye risalesinde insan sağlığı üzerine etkisi bu şekilde anlatılan güllacın bugün 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor.