JULYEN KESİM

JULYEN KESİM

Julyen kesim, allumette veya fransız kesim, yiyeceklerin kibrit çubuklarına benzer şekilde uzun ince şeritler halinde kesildiği bir doğrama şeklidir. Julyen kesim terimin basılı olarak bilinen ilk kullanımı François Massialot'un Le Cuisinier Royal ve Bourgeois (1722 baskısı) 'dadır.  Terimin kökeni belirsizdir, ancak Jules veya Julien adından türetilebilir.  

Son derece estetik ve basit olan julyen kesim de kullanılan bıçakların yanı sıra kesme tahtası da önemlidir. Şef bıçağı ve sebze bıçağı bu kesim için kullanılabilir. Doğranan malzemelerin tümü eşit kalınlıkta olursa göze hoş gözükür. Julyen kesim yöntemi garnitür hazırlığında, sotelerde, salata ve tabak sunumlarında sıklıkla kullanılır.

Julyen kesim ölçümü 1–2 mm × 1–2 mm × 4–5 cm'dir (0,04–0,08 inç × 0,04–0,08 inç × 1,6–2 inç). Julyen kesim genellikle bu şekilde hazırlanan sebzeler için geçerlidir, ancak özellikle stir fry tekniklerinde et veya balık hazırlanmasında da uygulanabilir. Bir kez julyen kesim, ürünü 90 derece döndürmek ve ince küp şeklinde kesme, brunoise (3 mm x 3 mm x 3 mm) üretecektir.