REÇETE VE MENÜ PLANLAMA

MENÜ PLANLAMA

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır. Menü planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması, hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterlerini oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.

Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir menü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve var olan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır. Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır. Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır.

Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü her yiyecek kendi mevsiminde daha taze,besleyici,lezzetli ve ucuzdur.

MEVSİMLER

Günümüzde nerdeyse her sebze, meyveyi her mevsimde bulmak mümkündür. Taşımacılığın ve bazı modern saklama tekniklerinin gelişmesi nedeniyle mevsim yiyeceklerinin kıymeti zedelenmektedir. Turfanda ve sezon dışı pahalı yiyecekler yerine, mevsiminde bol olan yiyecekleri kullanarak lezzet ve fiyat açısından daha avantajlı bir iş yapmak, kesinlikle daha mantıklıdır. Genelde, bazı otel ve lokantalar, menülerinde, yılda iki defa, değişiklik yapmaktadır. Bunlar kış ve yaz menüleridir. Bunun gibi, mevsimlerin başlıca ürünlerini göz önünde bulundurarak, menülerde gereken sezonluk değişimleri yapmakta yarar olduğu kesindir.

İlkbahar: Geçiştirme mevsimi. Bu mevsimde menülerde pek değişiklik yapılmaz. Ancak, bölgesel bir ürün varsa, menünün bir köşesine ilâve edilebilir.

Yaz:Tazelik ve canlılık mevsimi. Bu mevsim çok beklenen bir mevsimdir. Mutfak şefi için, bu mevsimde çeşitli ve bol bulunan ürünler, menü değiştirmenin tam zamanı olduğunu gösterir. Aynı zamanda, yaz mevsiminin sıcağı, müşterilerin yeme alışkanlığını, hafif ve yazlık yiyecekler üzerine iter. Menü yapılırken buna dikkat edilmelidir.

Ordövrler: Kışlık ve sıcak ordövrlerin yerine soğuk ordövrler koyulur. Zeytinyağlı sebze yiyecekleri yapılır. Balıklar: Yazın bulunabilen balıkların pişirme usullerinde değişiklik yapılır. Soslu veya buğulama balıkların yerine ızgara usulü pişen balık yemekleri hazırlanır.

Etler: Soslu et yemekleri azaltılıp, roti ve ızgara usulü pişirilen et yemeklerine daha çok yer verilir.

Sebzeler: Yaz deyince, sebze yemekleri akla gelir. Patlıcan, fasulye, kabak, bezelye vb. yemekleri mutlaka yaz menüsünde yer almalıdır.

Salatalar: Tazeliğin sembolü olan salatalar, yaz menülerinin en önemli unsurlarıdır. Her menüde, kesinlikle, birkaç çeşit salata bulunmalıdır.

Meyveler: Yazın gelişiyle meyveler olgunlaşır. Kışlık tatlıların yerine, yaz meyvelerinden çeşitli tatlılar (meyveli tartlar, turtalar), salatalar vb. hazırlanarak menüye hafiflik getirilmelidir.

Sonbahar: Av ve mantar mevsimi Bu mevsimde, bulunabilen av etlerinden menüye ilâveler yaparak daha orijinal bir yemek listesi yaratılabilir. Aynı zamanda, dağ mantarlarını da (kanlıca, ayköş, cincile vb.) unutmamak gerekir.

Kış: Deniz mahsulleri mevsimi Havaların soğuyup, kışın gelmesi ile birlikte menüler de değişmek ister. Müşteriler de daha doyurucu ve daha enerji verici yemekleri tercih etmeye başlarlar.

Ordövrler: Menüde birkaç tane soğuk ordövr bırakılabilir. Ancak, bir kaç tanede sıcak ordövrler ilave edilmelidir. Örneğin, börekler, pizzalar, hamur işleri vb. gibi. Kış dolayısıyla çorbalar da menüde yerini almalıdır.

Balıklar: Kış mevsimi balığın en bol olduğu dönemdir. Bu dönemde çeşitli deniz ürünlerini menüye girer. Balıklardan, çeşitli pişirme usullerine göre, değişik şekilde, soslu yemekler yapılabilir: buğulama, vb…

Etler: Kış mevsiminde et yemeklerinin her çeşidi yapılabilir: kebaplar, tencere yemekleri, soslu yemekler vb. Sebzeler: Pahalı yaz sebzeleri yerine, kış sebzeleri tercih edilmelidir. Örneğin, patates, lâhana, pırasa, havuç vb.

Salatalar: Mümkünse salatanın kış mevsiminde yetişen ürünlerden yapılması tercih edilmelidir. Örneğin, lâhana, pancar, kereviz, havuç vb.

Tatlı ve pastalar: Türk tatlılarının her çeşidinden ve klasik tatlılardan seçilerek menüye konabilir. Ayrıca, mevsim meyvelerinden çeşitli pasta, tart, turta, vb. tatlılara da menüde yer verilebilir. Restoranlarda bir çeşit menü kullanılır ve bu menü mevsimlere göre değişiklik gösterir.

Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan menü çeşitleri:

Kokteyl parti menüsü ,Diyet menü,Kokteyl prolanje menüsü,Fiks menü,Brunch menüsü ,İftar menüsü,Sahur menüsü, Açık büfe menüsü,Çay büfesi menüsü ,Oda servisi menüsü,Ziyafet menüleri,Kahvaltı menüleri,A la carte menü

Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan yemek grupları:

Birinci Grup Yemek /Ana Yemek Büyük Parça Et Yemekleri ( Rosto),Küçük Parça Et Yemekleri ( Çoban kavurma),Köfteler (İzmir Köfte), Etli Sebze Yemekleri (Etli türlü),Tavuklar (Tavuk şinitzel),Etli Dolma ve Sarmalar (Etli Kabak dolma), Etli Kurubaklagil Yemekleri (Etli nohut),Balıklar (Palamut buğulama),Yumurta yemekleri (Menemen)

İkinci Grup Yemek/Yardımcı Yemek Çorbalar,Pilavlar,Zeytinyağlı yemekler,Makarnalar,Börekler

Üçüncü Grup Yemekler/Tamamlayıcı yemekSalatalar,Tatlılar,Kompostolar,Meyveler,Yoğurt,Cacık,Ayran,Piyaz

Menü planlama toplu yemek hizmetlerinde en önemli aşamadır. Menü planlarken dikkat edilmesi gerekenler:

·        

Hizmet verilen grubun enerji ve besin öğeleri gereksinimi

·         Kişilerin sağlık durumları ve diğer özel durumları

·         Beslenme alışkanlıkları ve beğenileri

·         Mutfak harcamaları için ayrılan bütçe

·         Yemek yiyen kişi sayısı

·         Mutfakta bulunan araç-gereç ve ekipman durumu

·         Mutfakta çalışan personel sayısı ve niteliği

·         Bölgenin iklimi, coğrafi özellikleri

·         Mevsim

·         Günün hangi öğünü olduğu (öğle yemeği, akşam yemeği)

·         Depolama koşulları

·         Servis ekipmanlarının yeterliliği

Menü planlamasında dikkat edilmesi gerekenler;

·         Menüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Sade hazırlanan menüde spesiyallere yer verilmesi menüyü daha zengin kılar.

·         Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü verimsizleştirir.

·         Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir.

·         Menüde renk uyumuna dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.

·         Menüde hazırlanacak yemeklerin dokuları birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün menüye konulmamalıdır.

·         Menüdeki yemeklerin görünümleri birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün menüye konulmamalıdır.

REÇETE

STANDART REÇETE

Bir işletmenin zengin mönüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşer. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmalıdır.
Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa müşteri ihtiyaçları karşılanmaz. Talep edilenden daha fazla üretim yapıldığı takdirde de kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar eder. Bunun için işletmeler standart reçete hazırlamalılardır.

·         Standart reçetelerin oluşturulması ile ürünün kalitesi ve maliyeti kolaylıkla tespit edilir.

·         Standart reçete ve üretim kontrolü; yönetimin personel bağımlılığını azaltır. Personel değişiklikleri yiyeceğin kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkisi olmaz. İşe yeni başlayan bir personel dahi doğru şekilde hazırlanmış reçeteleri kullanarak arzu edilen lezzet ve görünümdeki yemeği hazırlayabilir

·         Standart Reçete uygulaması satın alma işlemelerini kolaylaştırarak hangi üründen ne kadar alınması gerektiği konusunda yardımcı olur.

·         Standart Reçetelerin hazırlama aşamaları uzun süren işlem ve çalışma gerektirir. Ön çalışmalarda fazla vakit harcamak gerekir ancak uzun vadede standart reçetelerin kullanılması zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlar.

Bir standart reçete çalışmasında 4 temel noktaya dikkat edilmelidir:

o    Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.

o    İçerik: Hazırlanacak yemeğin içinde hangi malzemelerin olduğu.

o    Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle beraber verileceği fotoğraf ile belirtilmelidir.

o    Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.

STANDART REÇETE NASIL HAZIRLANIR?

o    Öncelikle personel ve diğer ilgililer ile birlikte standart hale getirilecek reçete belirlenir. Seçilen reçetenin kalite ve verimlilik bakımından tatminkâr olmasına dikkat edilmelidir. Kısa sürede birçok reçete standart hale getirilmeye çalışılmamalıdır. Bu bir yönden personeli baskı altında tutar ve arzu edilen sonuçların elde edilmesinde güçlükler yaşanmasına neden olur.

o    Denenmesi düşünülen tarifler için kolayca okunup takip edilebilecek kartlar hazırlanmalıdır. Bu kartlar personel tarafından kolayca anlaşılıp kullanılacak nitelikte olmalıdır.

o    Standart hale getirilecek yemek tarifleri yazılırken bütün detaylar en ince ayrıntılarına kadar düşünülüp tespit edilmelidir. Bunun için bütün esaslar not edilir, öyle ki tarifi eline alan herkes tarife bakarak kolayca yemeği pişirebilmelidir.

o    Bunun için de;

o    Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. Ağırlık ve adet birimlerine dikkat edilmeli, baharatların dahi gramaj ölçüleri mutlaka belirtilmelidir

o    Karışımda, kullanılacak malzemelerin hazırlanış sırasına göre listeleri hazırlanır. Eğer karışımın birkaç malzemesi aynı anda koyulacaksa onları da gruplamak gerekir. İhtiyaç duyulduğu anda hazır bulunmak amacıyla özel karışım evresi gerektiren karışım maddeleri gruplara ayrılarak hazırlanır. Ör: pişmiş yumurta, eritilmiş çikolata vs.

o    Karışım maddelerinin karıştırma, çırpma süresi ve hızı, alınması gereken tedbirler hakkında bilgi verilir. Kullanılan her kelimenin anlaşılır olmasına dikkat edilmelidir.

o    Pişirilecek yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.

o    Fırınlanacak karışımlar için kullanılacak tepsilerin boyutları ve her tepsiye konulacak hamur veya karışımın miktarı açıkça belirtilmelidir.

o    Servis veya porsiyonlama yapacak personel için standart porsiyon miktarı açıkça belirtilmelidir.

o    Bir kontrol listesi hazırlanıp üretilmiş maddelerle ilgili ikinci veya üçüncü standardizasyon denemelerine ışık tutması amacıyla bilgiler not edilmelidir.

o    Üretilen ürünün veriminin iyi olması için deneme çalışmaları doğru şekilde programlanmalıdır.

o    Ürün kontrol edilmeli, üretim süresinde notlar alınmalı ve servisteki her porsiyonun verimi ölçümlenmelidir.

o    Uygulama çalışmalarında üretim kayıplarına dikkat edilerek not alınmalıdır. Üretim kayıpları genel olarak pişirme süresi içinde suyun buharlaşması sonucu meydana gelir. Ör: Çorbalar, etler, unlu yiyecekler, pişirme süresinde %10 - % 30 arasında fire verirler.

o    Reçete de en az üç defa üst üste, arzulanan miktar ve verimde başarılı sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir. Reçetenin standart yapıyı sağladığına karar verildikten sonra farklı birimlerde çalışan bir aşçı tarafından yeniden uygulanıp aynı miktar ve verim elde edildiği takdirde reçete standart hale getirilmelidir.

o    Standardizasyonun çeşitli aşamalarındaki gelişmeler ve problemler uygulayıcılar tarafından sık sık tartışılıp değerlendirilmelidir. Gerektiğinde reçete üzerinde değişmelere gidilmelidir.

o    Reçetelerin bitmiş formları ve yemeklerin fotoğrafları dosyalar içinde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.

o    Reçete genişletilirken hazırlama ve pişirme sürecinin her basamağında yiyecek maddesinin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir. Büyük miktarlarda üretilen yiyecekler standart reçete bazında aynı görünüm ve lezzeti vermiyorsa reçete tekrardan kontrol edilmelidir.

KAYNAK:(unilever food solutions )