MAYONEZ

MAYONEZ

Gurme soslarının sevgilisi, şüphesiz mayonezdir. Bu sos, Fransız mutfağında önemli bir yer tutar, çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur. Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir. Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Islands) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda sosun temelini mayonez  oluşturur.

Tarih kesin kökenleri izlememize izin vermiyorsa, bunun nedeni büyük ölçüde yazılı kayıtların olmamasıdır. Ancak durum ne olursa olsun, bugün bildiğimiz mayonez birçok hazırlığa lezzetli bir eşliktir: etler, haşlanmış yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri veya çiğ sebzeler.

Mayonezin keşfine dair birkaç hikaye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikayeye göre, 1589’da Fransa’da Mayenne Dükü için özel olarak icat edildiğidir. Ancak en yaygın hikaye; Richelieu Dükü tarafından ele geçirilen Balear Adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon’udan 28 Haziran 1756’da Fransa’ya getirildiğidir. Richelieu Dükü ünlü bir gurmedir ve limanın ele geçirmesini şerefine bir kutlama tertip edilir. Kutlamada “mahonnaise” denilen yöreye özgü bir salata sosu sunulan Dük, sosu çok beğenir ve tarifini Fransa’ya getirir.

Nina ve kocası Richard Hellmann, 1905 yılında okyanusu aşarak savaştan dağılmış ülkeleri Almanya’dan New York’a göç ederler. Düzgün bir yaşam hayalleri olmasına rağmen İngilizce bilmemektedirler. Ayrıca nasıl para kazanacakları konusunda da fikirleri olmayan çift, göçmenlik işlemlerini tamamlayıp İngilizce öğrenmek için okula başlarlar. Birkaç ay sonra Nina Hellmann’ın hazırladığı sandviçleri Richard Hellmann bir sepette satmaya başlar. Sandviçler büyük ilgi görür ve Richard küçük bir kamyonet alır. Sandviçlerle birlikte hazırladıkları salataları da satmaya başlayan Richard Hellmann artık küçük bir dükkan aramaktadır. Kısa bir süre sonra ilk sandviç dükkanlarını açarlar. Dükkan iyice popüler olmuştur. Çiftin güler yüzlü hizmeti ve temizlik müş­terilerini her geçen gün artırmaktadır. Nina kazandıkları müşterileri kaçırma­mak için sürekli yeni soslar ve tarifler denemektedir.

Fransa Kraliçesi Maria Marie- Antoine’in sosu olarak Avrupa’da tanınan mayonezi yapmaya ve sandviçlerin arasına sürmeye başlayan Nina, sade olanlarla karışmasın diye mayonezli olanlara mavi şerit bağlayarak tezgahına sıralar. Mavi kurdeleli olan mayonezli sandviçler sadelerden daha hızlı tükenince, Nina Hellmann mayonezi cam kutulara koyup satmaya başlar. İki yıl sonra büyük bir mayonez atölyesi kurmuşlardır.

1927 yılında Chicago ve Toronto’da ürünlerinin tanıtımını yapan fabrika temsilcileri böylece Kanada’nın dün-yanın en büyük mayonez üretim merkezi olmasının adımını atmış oldular. Hellmann mayonezleri Unilever tarafından satın alınmıştır, tüm dünyada Hellmann mayonezleri ismiyle toplam tüketimin %45’ini karşılamaktadır.

Fakir göçmenler olarak geldikleri New York’ta beş yıl sonra zengin, on yıl sonra fabrika sahibi olan ailenin mayonezli sandviçlerindeki mavi kurdele ise halen Hellmann mayonezlerinin etiketlerinde yerini almaktadır.

1756 yılında Fransa’da yaşama dahil olan mayonez, 1833’te Avrupa’da yayılmış ve tarifi ilk kez 1841 yılında bir yemek kitabına girmiştir.