KÜŞLEME

KÜŞLEME

Bir adet kuzudan her biri yaklaşık iki parmak kalınlığında ve sadece iki parça halinde çıkarıldığı için az bulunan küşleme, çok değerlidir ve fiyatı diğer et türlerine oranla daha yüksektir. Az bulunması ve yüksek fiyatı nedeniyle genelde kilo ile değil, porsiyon veya adet olarak satılır.

Küşleme hayvanın hangi bölgesinden kesilir?

Küşleme kuzu sırtının ortasından, bel kemiğinin iki tarafından kesilir. Karkasta pirzola ve fileto kısımlarına komşu olan küşleme, kuzunun böbreklerinin üzerinde içe bakan tek et parçasıdır. Her bir parça en fazla 100 gr. ağırlığındadır. Büyükbaş hayvandaki bonfilenin küçükbaş hayvanlardaki karşılığı olan bu ete, kuzu bonfile de denir.

Küşlemenin pişirme yöntemi nedir?

Küşleme yağsız ve sinirsiz olarak çıkarılır. Bu nedenle son derece yumuşaktır. Her ette olduğu gibi dinlenmiş küşlemenin, herhangi bir terbiye, sos ya da marinasyon işlemi gerektirmeksizin hafif tuzlanarak mangal veya ızgarada pişirilmesi önerilir. İdeal pişme miktarı orta derecedir.

Pişirilmeden önce tüm etler çeşidine göre süt, limon, yoğurt, sarımsak ve bir kısım baharatlarla harmanlanıp, terbiyeli bir şekilde dinlendirililerek "çürüme" olarak tabir edilen sertliği azaltma işlemine tabi tutulur.Ancak küşleme doğal olarak yumuşak ve kendinden lezzetli bir et olduğundan muhtelif baharat veya karışımlar kullanmaya gerek kalmaz. Doğru pişirme yöntemi uygulandığında çok lezzetli ve ağızda dağılan, yumuşak dokuya sahip bir et elde edilir.

Her ne kadar ızgarada baharatsız pişirilmesi önerilse de, farklı mutfak kültürlerinde bu özel etin kullanıldığı muhtelif yemek tariflerine rastlanır. Karnabahar, kuşkonmaz, soya ve benzeri garnitür ve soslarla kombinlenmiş küşleme reçeteleri de tercihe ve damak zevkine göre denenebilir.

Küşleme nerede yenir? Küşleme nasıl temin edilir?

Küşleme, özellikle koyun etinin tercih edildiği Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bu yöre mutfağında hizmet veren restoranlarda ya da et ürünleri üzerine lokantaların menülerinde yer alır. Büyük şehirlerde bir kısım perakendecilerin şarküteri reyonlarında küşleme bulunabildiği gibi, kasaplardan da sipariş üzerine temin edilip evde hazırlanabilir.